Ostatnie artykuły

Golonka peklowana wędzona

Golonka peklowana wędzona

Składniki


1 lub 1½ kg świeżej golonki

Zaprawa peklująca

- 1 litr wody
- 1½ łyżeczki soli peklowej
- 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu (mieszanka pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego)
- 2 łyżeczki suszonego majeranku
- 2 liście laurowe pokruszone
- 12 ziaren jałowca roztartych w moździerzu
- 6 ziaren ziela angielskiego

Przygotowanie i wędzenie


Wodę zagotować i wsypać wszystkie składniki zaprawy peklującej oprócz soli. Gotować na małym ogniu pod przykryciem ok. 15 min. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać. W kamiennym lub emaliowanym garnku zalać golonkę zaprawą peklującą (mięso musi być całkowicie przykryte). Peklować w chłodnym pomieszczeniu (ok. 10-12°C) przez 3 dni, przewracając 2 razy dziennie. Po 3 dniach wyjąć z zalewy, osuszyć papierowym ręcznikiem, obwiązać szpagatem i powiesić w przewiewnym miejscu na 12 godz. w celu całkowitego obeschnięcia.

Wędzić 3 dni: w pierwszym dniu w zimnym dymie (do 30°C) 2 razy po ok. 2 godz. Następnego dnia podnieść temperaturę do ok. 40°C, wędzić 2 razy po ok. 2 godz. Trzeciego dnia znowu podnieść temperaturę, do ok. 50°C. Powinno się uzyskać brązowy lub ciemnobrązowy kolor mięsa. Przed spożyciem gotować golonkę (woda w garnku powinna przykrywać mięso) przez 15 min pod przykryciem na małym ogniu. Wystudzić wodę do ok. 80°C i utrzymując tę temperaturę, trzymać golonkę pod przykryciem jeszcze godzinę. Wyjąć i wystudzić.

Poradnik metod wędzenia

Opublikowany w: Przepisy

Zostaw komentarz