• karkówka wieprzowa

Zalewa peklująca np. 8% czas peklowania 10-14 dni:

• 80 g peklosoli
• 1 litr wody

(przy czym 0,4 litra gotowej zalewy na kg mięsa)

Dodatkowo:

• sznurek wędliniarski
• osłonka – np. kątnica wołowa/wieprzowa, pęcherz wołowy/wieprzowy, jelita naturinowe i celofanowe włókniste, krzyżówki bydlęce, błony z kątnic i osierdzi wołowych, krzyżówki bydlęce suszone – na zdjęciach jest kątnica wołowa

Przygotowanie:

Karkówkę wieprzową oczyścić i dociąć do takiej średnicy aby pasowała do osłonki, która będzie użyta. Ścinki z karkówki można wykorzystać np. do kiełbas, mielonek jako klasę II.

Przygotować zalewę peklującą – u mnie stężenie 8%, peklowanie 12 dni (tutaj tabela peklowania mokrego w przypadku wyboru innego stężenia i czasu). Wodę przegotować, ostudzić, do ostudzonej wody dodać peklosól, dobrze wymieszać i schłodzić w lodówce tak aby zalewa miała taką samą temperaturę co mięso (gdy wybieram peklowanie mokre to świeże mięso po obróbce i przygotowaniu do peklowania oraz przygotowaną zalewą chowam do lodówki na kilka godzin lub na całą noc i po schłodzeniu zalewam. Gdy mięso mam już w temperaturze lodówkowej, zalewę przygotowuję wcześniej i również chłodzę). Z przygotowanej zalewy zrobić nastrzyk starając się nastrzyknąć każdy mięsień. Resztą zalewy zalać mięso w taki sposób aby mięso nie wystawało ponad lustro zalewy, było całe zanurzone i nie dotykało ścianek naczynia – peklować w temperaturze 4-6⁰C. W tym wpisie więcej na temat peklowania.

Osłonkę – u mnie kątnica wołowa – wymoczyć dobrze w letniej wodzie, można w trakcie wodę wymienić, przepłukać w środku. Po czasie peklowania mięso wyciągnąć z zalewy peklującej i na karczek naciągnąć osłonkę. Końce zawiązać sznurkiem wędzarniczym, całość osznurować. W razie pojawienia się pęcherzy z powietrzem nakłuć cieniutką igłą i pozbyć się powietrza.

Oparzanie: Przygotowane balerony zanurzyć na minutkę we wrzątku celem lepszego przylgnięcia osłonki, następnie powiesić na kiju wędzarniczym w temperaturze pokojowej na 3-4 h aby mięso wyrównało temperaturę, wygrzało się i wstępnie osuszyło.

W międzyczasie dobrze wygrzać wędzarnię.

Osuszanie: w wędzarni bez dymu aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku (temperatura osuszania musi być zbliżona do planowanej temperatury wędzenia, niższa zaledwie o kilka stopni, różnica około 5⁰C, wędząc w 50⁰C osuszam w 45⁰C)

Wędzenie: w temperaturze 50-55^oC do uzyskania zadowalającego koloru, u mnie około 3-3,5 godziny.

Obróbka termiczna: parzenie w wodzie 75-82^oC do uzyskania w mięsie 68-72^oC. Przy temperaturze 68⁰C mięso już ma wymaganą temperaturę, ja natomiast wolę karczek parzony do 72⁰C w mięsie ze względu na lepszą konsystencję tłuszczu.

Po parzeniu rozwiesić i zostawić w chłodnym i przewiewnym miejscu aż ostygnie i odparuje, na końcu przełożyć do lodówki.


Źródło: kochamlubiegotuje.pl